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「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の違いとは?味?見た目?

      2017/10/21

 


 

日本人は、麺類が大好きですよね。

麺類というと、うどん、ラーメン、パスタ、そうめんなどいろいろ思い浮かびますが、日本人にとって最も馴染み深い麺類のひとつがそばではないでしょうか。

そばと一言でいっても、いろんなそばがありますが、「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」は何がどう違うのかご存知ですか?

今回は、この三種類のそばの違いについて調べてみたいと思います。

 

関連:そばの種類。更科、田舎、藪、砂場、十割、二八ってなに?

 

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そばの歴史

そばは縄文時代(紀元前131世紀ごろ~紀元前4世紀ごろ)に栽培が始まったといわれ、高知県内では9000年以上前の遺跡からそばの花粉が見つかり、埼玉県内でも3000年前の遺跡からそばの種子が見つかっています。

そばといえば麺の形状を思い浮かべますが、16世紀ごろまでは麺ではなく、「そばがき」や「そばもち」といった餅状の食べ物でした。

 

 

麺のそばは、包丁で切って作ることから「そば切り」と呼ばれ、天正2年(1574年)の書物に登場していることから、16世紀ごろに誕生したと考えられていますが、詳しいことはまだわかっていません。

また、このころまでのそばは「つなぎ」を使わず、そば粉だけで作られていたましたが、そば粉だけの「そば切り」は切れやすく、作りづらかったので、江戸時代(1603年~1868年)になると小麦粉をつなぎとして使うようになっていったそうです。

関東の土壌はそばの栽培に適していて、江戸ではそば屋が増えていき、江戸っ子たちに定着していきます。

そのころの食べ方は「そば切りをツユに付けて食べる」というものでした。

しかし、せっかちな江戸っ子たちは「ツユをそば切りにかければ、器がひとつでいいし、すぐに食べられる」と、ツユをそのままそば切りにかけて食べ始め、「ぶっかけそば」としてお店でも提供されるようになりました。

「ぶっかけそば」は現在の「かけそば」の由来になっています。

 


 

「ぶっかけそば」が江戸っ子たちの間で流行り、元々の食べ方(そば切りをツユに付けて食べる)は「ぶっかけそば」と区別するために「もりそば」と呼ぶようになったそうです。

「もりそば」は「盛りそば」とも書き、そば切りの麺をそのまま器に盛って出すことに由来しています。

 

江戸時代中期ごろになると、深川(現在の東京都江東区)の「伊勢屋」というお店が、初めて「ざるそば」を提供したといわれています。

「ざるそば」は、竹ざるにそばを盛り、「もりそば」よりも高級なそばという意味で、海苔をかけ、「ざるつゆ」という特別なツユを作ったそうです。

 

江戸時代後期ごろになると、「せいろそば」が誕生します。

「せいろそば」の「せいろ」は「蒸籠」と書きます。

「蒸籠」は蒸し料理に使う調理器具で、つなぎを使うようになる前のそばは切れやすかったので、江戸時代初期のころはそばを蒸籠で蒸していたそうです。

しかし、つなぎを使って切れにくくなったそばは茹でるようになり、蒸籠は蒸すという用途ではなく、そばの器として使われるようになりました。

天保年間(1831年~1845年)に、そば屋は幕府にそば代金の値上げを申請しましたが許されませんでした。

そのためそば屋は、蒸籠のすのこを「そばの量を減らして単価をあげる」という目的で「底上げ」のために使い始め、「せいろそば」という名前で見た目を山盛りにして提供したそうです。

 

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「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の違いとは?

店舗によっては「もりそば」にも海苔が乗っていることもありますが、一般的には、「ざるそば」と「もりそば」の違いは海苔があるかどうかです。

海苔があるのが「ざるそば」で、海苔がないのが「もりそば」です。

また、老舗のお店などはざるそば用に特別な「ざるツユ」を作るそうですが、作らないお店が増えているので、味の違いはほとんどないと考えていいでしょう。

「せいろそば」は本来、蒸籠で蒸した温かいそばのことでしたが、現在は「もりそば」と「せいろそば」は器が違うだけなので、お店にはどちらかがメニューにありますが、二つともがひとつのお店に存在することはありません。

そのため、本来の「せいろそば」を提供するお店は「蒸しせいろそば」という名前でメニューに載せているようです。

 


 

 

それぞれの違いがわかりましたか?

縄文時代からあるといわれるそばは、江戸時代に江戸っ子たちがいろんな食べ方で愛していた歴史があるからこそ、今私たちが食べているカタチになったのですね。

現在は違いが曖昧になっていますが、お店でそばを食べる時には、そのそばがどういう風に誕生したのか思い出してみてくださいね。

今まで以上にそばが好きになるかもしれませんよ。

 

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