日本食といえば今や世界で人気ですが、その中でも寿司は最も人気があり、日本食の代名詞と言っていいでしょう。
日本で生まれた寿司が、SUSHIとして世界の共通語になるほど浸透しています。
今回は、日本のみならず世界でも人気の寿司の起源や歴史をわかりやすく解説します。
また、シャリ、あがり、むらさきなど寿司用語の意味や由来をご紹介します。
寿司の起源と歴史について
寿司は、紀元前4世紀ごろに東南アジアの山地民族の間で生まれたといわれています。
川魚の保存方法として、米などの穀類を炊いたものと魚を一緒に漬け、米の発酵を利用して魚を保存していました。
その技術が奈良時代（710年～794年）の頃、稲作の伝来とともに中国から日本に伝わったといわれています。
このころの寿司は甘酢で味付けした米飯に、アユやフナなどの川魚をのせて一晩寝かせた「なれずし」と呼ばれるもので、保存食として食べられていたようです。
なれずし
江戸時代の末期に江戸で流行していた屋台から、握ったらすぐに食べられる「にぎり寿司」が生まれました。
江戸前（東京湾）でとれる魚介や海苔を使うことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになりました。
その後、大正12年（1923年）の関東大震災で被災した東京の寿司職人たちが故郷へ帰り、日本中ににぎり寿司が広まって行きました。
江戸時代から明治時代までは屋台が中心でしたが、戦後、屋台で生ものを扱うことが禁止されたことで、店の中に屋台を持ってきて寿司を提供するようになりました。
屋台の形式がそのまま残り、現在も寿司屋で採用されているカウンターになったと言われています。
寿司の語源は「すっぱい」を意味する「酸し（すし）」が由来という説があります。
魚介類を塩で漬け込んで自然発酵させた食品であることからこのように呼ばれるようになったといわれています。
他に「酢をまぜた飯＝酢飯（すめし）」が由来という説もあります。
そして、「すめし」の「め」がいつの間にかなくなり「すし」と呼ばれるようになったともいわれています。
「鮨」「鮓」「寿司」と「すし」を表す漢字はいろいろありますがどれも当て字なんですね。
現在、一般的に使われているのは「寿司」という漢字で、寿（ことぶき）を司る（つかさどる）ということで縁起がいいもの、祝いの席で食べるものという意味があります。
寿司用語の意味と由来
代表的な寿司用語の意味と由来をまとめてみました。
シャリ
酢飯のこと。
お釈迦様の骨のことを仏舎利（ぶっしゃり）といい、お釈迦が亡くなり火葬されて残った骨が真っ白で米粒に似ていたことから、ご飯をシャリと言うようになった説があります。
シャリはサンスクリット語の「sarira（シャリーラ）」の音を漢字に当てはめたもで「遺骨」という意味があります。
あがり
お茶のこと。
すごろくのゴールや、最後のことを「あがり」と言っていたことから、口に残る味を洗い流すために最後に出すお茶のことを「あがり」と呼ぶようになりました。
かっぱ
きゅうりのこと。
かっぱの好物がきゅうりだからとか、きゅうりの切り口がかっぱの頭に似ているからといわれています。
がり
甘酢漬けのしょうがのこと。
噛んだ時の音が「ガリガリ」ということからきています。
しょうがには魚の生臭さを取ったり、口直しのほかに、細菌の繁殖を抑える役目があります。
ツメ
穴子やシャコに塗る醤油を甘辛く煮詰めたタレのこと。
「煮詰め」という言葉から「ツメ」という呼び名が使われています。
むらさき
醤油のこと。
昔は醤油の赤褐色の色合いのことを紫と呼んでいたからという説や、江戸時代には醤油はとても高級品であったことから、高貴な意味をもつ紫色から付けらたという説があります。
げた
寿司をのせる木製の台のこと。
下駄のよう足がついていることが名前の由来です。
なみだ
わさびのこと。
わさびが効きすぎると辛くて涙がでることからナミダと呼ぶようになりました。
鉄火
マグロのり巻きのこと。
昔、賭博場のことを鉄火場と呼んでいましたが、 博打を打つときに食べやすいようにマグロの赤身をのり巻にして提供されたのが由来とされています。
ネタ
寿司種（すしだね）の種（タネ）を逆さに読んだのが「ネタ」という言葉です。
板前が使う隠語のため客が使うのは下品とされています。
とろ
マグロの腹身のこと。
脂肪が多く「口に入れるとトロッとする」ということで命名されたそうです。
光もの
寿司のネタで皮の光った魚のこと。
こはだ、あじ、さんま、いわしなどの魚のことです。
ガレージ
シャコのこと。
シャコ→車庫→ガレージ！
づけ
まぐろを醤油のタレに漬け込んだもの。
「漬け」という言葉が由来です。
おあいそ
お勘定のこと。
本来は店側が「お愛想がなくて申し訳ございません」と勘定を出す時にへりくだる表現でしたが、いつしか勘定そのものを指す言葉となり、誤用されるようになったそうです。
ピン
お寿司屋さんの数の数え方。
1：ピン、そく
ポルトガル語で点を意味するpintaから
2：リャン、ののじ
中国語の2という意味の両(りゃん)から
3：ゲタ、きり
ゲタの鼻緒の穴の数が3つから
4：ダリ
トルコ語で4をあらわすドルトゥがダリとなまった
5：め、めのじ
目という漢字の画数が5画だから
6：ろんじ
六の字から来ていると言う説が有力
7：せいなん
時計の７時のところが西南にあたるから
8：バンド
はちまき→8
9：きわ
1ケタの最後の数字、際の数字なので
10：ピンコロ、ぴんまる、よろず、ちょう（丁）
ピンの横に丸いものがついているから？
11：あさ、ピンピン、ナラ
11→1（ピン）がふたつ→ピンピン
→男性は朝ピンピンになるので
12：ちょんぶり
13：そっきり
14：そくだり
15：あの
16：そくろん
17：そくせい
18：そくばん
19：そくきわ
20：のころ
21：のぴん
22：のなら、のならび
23：のげた
24：のたり
25：おつも
26：のろん
27：のせい
28：のばん
29：のぎわ
30：げたころ
31：げたぴん
32：げたりゃん
33：げたなら、げたげた
35：げため
45：だりがれん
55：めなら
100：にんべん
1000：けた
寿司は江戸で大流行して、関東大震災をきっかけに日本各地へ広がっていったのですね。
その先で、それぞれの地域で独自に進化し、富山のます寿司や岡山のバラ寿司のように、旅行の楽しみともなるような寿司が生まれたのでしょう。
旅行で日本各地を訪れたときには、その土地でしか食べられない寿司を食べるのもいいかもしれませんね。
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