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そばの種類。更科、田舎、藪、十割、二八ってなに?

   

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本格的な手打ちそばからスーパーなどで購入できる乾麺や生麺のそば、お湯を注ぐだけで手軽に食べることができるカップ麺のそばなど、日本人はそばが大好きですよね。

最近は家庭でも手打ちそばを作る方が多いそうです。自分で打つそばが一番おいしいそうですよ。

そんな身近なそばですが、一言で「そば」といっても、いろいろな種類があるようです。

今回は、そばの種類について調べていきましょう。

 

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そばの種類は?

 そばの麺をみてみると、白っぽかったり、黒っぽかったり、色の違いがあります。

この色の違いは、使っているそば粉によって変わってきます。

そば粉は4種類あり、以下のようになっています。

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「一番粉」

そばの実を製粉して最初に出てくる粉です。

そばの実の中心部分の胚乳(はいにゅう)を粉にしたもので、ほとんどがでんぷん質です。

味や香りが少なく、粘りもなくてつながりにくいです。

更科粉(さらしなこ)と呼ぶこともあります。厳密には製粉方法などが異なりますが、同じものとして扱われています。

 


「二番粉」

中層粉ともいい、一番粉になる胚乳の周りから取れる淡い緑黄色の粉です。

味や香に優れ、栄養価も高く、並み粉(なみこ・そばの標準粉)は二番粉以下を原料としています。


「三番粉」

二番粉をさらに製粉し、そばの実の一番外側から取れる黒みがかった粉です。

色や香りが二番粉よりも強く、栄養価が高いです。

そば本来の風味は一番優れています。


「四番粉」

製粉の最後に挽きだされる粉で、末粉ともいいます。

香は高いのですが、繊維質が多くて舌触りはよくなく、乾麺などに使用されます。


更科(さらしな)ってなに?

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江戸そば御三家のひとつで、寛政元年(1789年)に行商人をしていた清右衛門という人が始めた「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」が発祥の店と言われています。

更科そばは真っ白な麺が特徴で、一番粉を使って作られます。

  

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田舎(いなか)ってなに?

更科そばの対極にあるそばと位置付けられ、太めで黒っぽい麺で、色や香りも濃いのが特徴です。

しかし、田舎そばの定義はあいまいで、江戸のそばを「都会の洗練されたそば」、田舎のそばを「地方の無骨なそば」というふうに、イメージでわけているとも考えられています。


藪(やぶ)ってなに?

江戸そば御三家のひとつで、発祥や創業時期は不明ですが、有名になったお店が藪の中にあったことから「藪そば」と呼ばれるようになりました。

藪そばは、醤油の味が強く、塩からいそばつゆが特徴です。


十割(じゅうわり)ってなに?

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十割そばとは、そば粉だけで打つそばのことです。

そばを打つときは、つなぎと呼ばれる小麦粉を使いますが、十割そばにはつなぎが一切使われていません。


二八(にはち)ってなに?

 二八そばとは、つなぎである小麦粉を2割、そば粉を8割で打つそばのことです。

二八そばは、そばの風味やのど越しのバランスがよく、つなぎが2割入ることで打ちやすくなることが特徴です。

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 そばにもいろいろな種類がありますね。

本文中に出てきませんでしたが、江戸そば御三家の残るひとつは「砂場(すなば)」です。

江戸そばと言われていますが、発祥は大阪にあるそうです。

「ここに砂場ありき」と刻まれた石碑が大阪市西区新町南公園にあります。

どのように東京へ進出したのかわかっていないそうですが、大阪発祥のそばが江戸そば御三家のひとつになっているのですね。

 

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