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新巻鮭とはどんな鮭? なぜ新巻と言うの?

      2018/12/19


 

鮭がよく獲れる地域の人にとっては、「お歳暮と言えば新巻鮭!」と思うほど定番のものらしいのですが、鮭が獲れない地域に暮らす人にとっては、「新巻鮭」はあまり馴染みがないものかもしれません。

今回は「新巻鮭」についていろいろ調べてみました!

 

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新巻鮭とはどんな鮭?

読み方は「あらまきさけ」「あらまきざけ」「あらまきじゃけ」です。また、漢字で「荒巻鮭」と書くこともあります。

「新巻鮭」とは、鮭の内臓を取り除いて塩漬けにし、干したもので、保存食です。

塩漬けにすることで鮭の余分な水分が抜け、旨みが増します。好みによって塩抜きをして食べる人もいますし、塩抜きせずそのまま食べる人もいます。

新巻鮭に用いられるのは「シロザケ」が多く、日本で穫れる鮭のほとんどはこのシロザケです。他に「マス」「マスノスケ」「ベニザケ」なども用いられます。

新巻鮭は、平安時代(794年~1182年)より前から作られていたと考えられますが、庶民が食べるようになったのは江戸時代(1603年~1868年)になってからです。

日本全国に流通するようになったのは、鉄道などの輸送手段が発達した明治時代(1868年~1912年)になってからとされ、それまでは鮭が獲れる地域で多く食されていました。

鮭(さけ)は昔から「災いをさける(避ける)」と考えられ、鮭の卵であるイクラは子孫繁栄を象徴するものとされてきました。

そのため、鮭が多く獲れる関東より北の地域では、正月の縁起物であり保存食として欠かせないものになっています。

 

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なぜ新巻と言うの?

新巻の由来は諸説あります。

●塩漬けした鮭を荒縄で巻いたから「荒巻(あらまき)」と呼ばれるようになったという説

●鮭に塩を粗く蒔いたので「粗蒔き(あらまき)」と呼ばれるようになったという説

●鮭を藁で巻いて「藁巻(わらまき)」と呼んでいたのが「あらまき」に転じたという説

●塩漬けした鮭を新しい藁で巻いたから「新巻」と呼ばれるようにという説

●新鮮な鮭を塩漬けし藁などで巻いて運んだことから「新巻」と呼ばれるようになったという説

お歳暮の風習が一般化した江戸時代後期ごろから、「新巻」という字が使われるようになり、明治時代になると「新物の鮭」や「新しく収穫された鮭」という解釈をされるようになったようです。

 

鮭が獲れない西日本では、鮭ではなく鰤(ぶり)を塩漬けにした「塩鰤」がお正月の食卓に並ぶそうですよ。

その土地で獲れる魚を、昔の人々は保存食にし、鮭は「災いをさける」、鰤は出世魚なのでどちらも縁起が良い魚として、お正月に食べていたのでしょうか。

現在はインターネットなどで簡単に日本各地の食べ物をお取り寄せできますし、輸送手段も発達していますので日本全国どこにいても新巻鮭を食べることはできますよね。

 

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